Studio pubblicato sulla rivista internazionale “Journal of Food Science”, edita da “Institute of Food Technologists” (IFT).
Lo scopo di “Journal of Food Science” è quello di offrire agli scienziati un forum internazionale per pubblicare la ricerca in prima linea nella scienza dell’alimentazione. Gli articoli pubblicati sono sottoposti ad una revisione da parte di specialisti dello stesso settore disciplinare. La rivista è pubblicata online da “Institute od Food Technologists” (IFT), un forum per professionisti e studenti appassionati del settore alimentare per collaborare, imparare e contribuire con l’obiettivo di ispirare e trasformare la conoscenza collettiva in soluzioni innovative a beneficio di tutte le persone nel mondo.
Derivati della crisalide del baco da seta come fonte di proteine ad alto valore destinate alla fortificazione* della pasta
*La fortificazione è il processo attraverso il quale un nutriente e più generalmente un micronutriente, come una vitamina, un minerale o altri composti che hanno un effetto benefico sulla salute (per esempio: acidi grassi essenziali, fibra), vengono aggiunti a un prodotto alimentare per migliorarne la qualità nutrizionale e per aumentarne i livelli di assunzione nella popolazione (n.d.R.).
ABSTRACT
Le crisalidi del baco da seta (Bombyx mori) sono considerate come un nuovo alimento, prezioso dal punto di vista nutrizionale. Il loro utilizzo nella produzione della pasta è stato preso in considerazione con l’intenzione di valorizzare, con l’integrazione di derivati dei bachi da seta (10% sul secco), un tipo di pasta, gli spaghetti, facendolo divenire un prodotto prezioso nelle diete sostenibili e riciclando un sottoprodotto dell’industria della seta.
L’obiettivo principale di questo studio è stato quello di valutare la qualità della cottura (ovvero, cinetica di imbibizione, perdita di cottura) e consistenza della pasta addizionata con polvere di baco da seta sgrassata o con il suo estratto proteico acquoso, che ha permesso di ridurre il contenuto di componenti indigeribili fornendo un analogo apporto proteico.
La pasta è stata prodotta in laboratorio, essiccata e testata per composizione chimica, proprietà meccaniche prima e durante la cottura, comportamento in cottura in termini di cinetica di idratazione, gelatinizzazione dell’amido e indici di qualità della cottura. Sono stati studiati i ruoli strutturali, svolti dalla polvere del baco da seta e dall’estratto proteico, sulla rete proteica della pasta. La prima si comporta come un addensante strutturale mentre il secondo fornisce un effetto di ingombro sterico con conseguenti differenti prestazioni di cottura.
Per quanto riguarda la qualità percepita della pasta fortificata, è stato misurato un livello elevato di differenza di colore totale (ΔE) (ΔE > 6). Tuttavia, dopo l’aggiunta di agenti fortificanti, il colore della pasta si è avvicinato a quello della pasta integrale già conosciuta dai consumatori. La fragilità della struttura è aumentata. L’energia a rottura della “pasta estratta” era circa un terzo del controllo (0,849 N*mm). L’aggiunta di polvere di baco da seta ha portato a un tempo di cottura ottimale della pasta più alto (376 s) e a un tasso di imbibizione più lento (0,0001 s-1). Dopo la fortificazione, la pasta presentava una perdita di cottura quasi doppia rispetto alla pasta di controllo (2,97 ± 0,18 g/100 g sul secco).
APPLICAZIONE PRATICA
La farina di crisalide del baco da seta può essere facilmente utilizzata per arricchire la pasta al fine di aumentare l’apporto proteico giornaliero delle persone in modo semplice e pratico.
Autori
Laura Piazza (1), Simona Ratti (2), Francesca Girotto (3), Silvia Cappellozza (4).
(1, 3) Dipartimento di Scienze e Politiche Ambientali, Università degli Studi di Milano
(2) Dipartimento di Scienze degli Alimenti, dell’Ambiente e della Nutrizione, Università degli Studi di Milano
(4) Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e Analisi dell’Economia Agraria, Centro di Ricerca per l’Agricoltura e Ambiente (CREA-AA), Laboratorio di gelsibachicoltura di Padova
Documentazione in INGLESE
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